Macarons doppia vaniglia

Hola!

Macarons: o li ami o li odi, non ci sono vie di mezzo. C’è chi impazzisce per questo piccolo dolcetto di origine francese e chi, invece, non lo apprezza affatto.

Non serve vi dica in quale categoria mi posiziono io, semplicemente li adoro inoltre la loro preparazione mi affascina moltissimo.

Non sono difficili da fare, badate, ma richiedono tempi di attesa precisi e piccoli accorgimenti che garantiranno la loro perfetta riuscita. Piccoli e perfetti, farciti e decorati in tanti modi diversi quanti la fantasia consente, non possono a parer non incuriosirvi!  Se ho stuzzicato un po il vostro interesse e volte approfondire qualcosina in più sui macarons, vi rimando a questo mio post

INGREDIENTI

Per i gusci (ricetta di Leonardo di Carlo con meringa alla francese)
130 g di farina di mandorle finemente setacciata
225 g di zucchero a velo setacciato
Bacca di vaniglia (semi)
115 g di albumi
60 g di zucchero semolato
1 g di cremortartaro

Farcia: crema al burro aromatizzata alla vaniglia
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
160 g di mandorle in polvere
½ baccello di vaniglia (semi)

PROCEDIMENTO

Setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo, fino a ottenere una polvere sottile e omogenea (questo passaggio molto importante serve a realizzare quello che viene definito TPT).

Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero semolato e il cremortartaro.

Alla massa sopra ottenuta, inserite delicatamente e in più riprese, il mix di polveri (TPT) avendo cura di mescolare sempre il composto dal basso verso l’alto, per non smontarlo. Inserite i semi di vaniglia e ricordate di non lavorare troppo l’impasto, rischio la compromissione del risultato finale; dovete ottenere un composto liscio e leggermente fluido (fase di macaronage).

Inserite il composto in una sac a poche con bocchetta diametro 8, a questo punto formate i gusci direttamente nella leccarda ricoperta con carta forno (fase pochage). Per aiutarvi potete disegnare con una matita nella parte opposta della carta forno, dei piccoli cerchi che vi serviranno per realizzare dei gusci della stessa grandezza. Se invece disponete dei tappetini di silicone, ricordatevi che la cottura va prolungata di circa 5 minuti.

Lasciate ora riposare i gusci (fase croutage) per almeno un paio di ore. Saranno pronti per essere infornati quando, toccati con un dito, non saranno più appiccicosi. Questa fase è molto importante e permette che in cottura si formi il classico collarino che caratterizza i macarons. Durante questo tempo di riposo infatti, si forma una pellicola fine e sottile sulla superficie dei gusci che durante la cottura si solleverà in modo uniforme.

Una volta pronti, cucinateli a 140° per 10-15 minuti. Appena sfornati, fate scivolare il fogli di carta forno su una superficie fredda (il piano di lavoro), lo shock termico caldo/freddo permetterà ai gusci di staccarsi, una volta freddi, in modo perfetto.

Suggerimento: se volete realizzare dei gusci colorati, inserite il colorante nella fase di lavorazione degli albumi. I coloranti alimentari in gel creano dei colori più tenui rispetto a quelli in polvere, regolatevi di conseguenza sapendo che durante la cottura il colore perde un po’ delle sua intensità rispetto a come si presenta prima.

Io vi propongo come farcia una crema al burro aromatizzata alla vaniglia.
Per ottenerla basta mescolare tutti gli ingredienti necessari fino a ottenere una mousse leggera e uniforme.

Farcite i macarons e metteteli in frigo.

Bon Appètit!