Ciao e buon sabato a tutti!
Durante le vacanze natalizie mi sono regalata un termometro da pasticceria e due stampi di silicone per realizzare dei cioccolatini (sono sincera io mi trovo benissimo con quelli di Silikomart … devo dire che non mi hanno mai tradita nelle cotture e nella resa .. insomma per me sono una garanzia!).
Il termometro è veramente un componente fondamentale che non dovrebbe mai mancare tra gli attrezzi di chi adora fare dolci; molte preparazioni richiedono una particolare attenzione alle temperature che solo dei grandi pasticceri riescono a stabilire senza questo strumento.
Il cioccolato è un prodotto che mi ha sempre affascinato, la sua storia … il suo profumo, le sfumature di colore e di sapore. Così ho colto l’occasione per documentarmi bene; tranquilli che oggi non voglio tenere nessuna lezione specifica ma solo spiegarvi come Temperare in modo semplice il cioccolato per realizzare dei cioccolatini semplici e sfiziosi da regalare o semplicemente da offrire come accompagnamento a un buon caffè.
Ingredienti:
* CIOCCOLATO
Procedimento:
1 – Tagliate il cioccolato a pezzettini, quindi dividetelo in due parti: da una parte tenete il 70% del cioccolato e dall’altra il restante 30%
2 – Mettete il 70% del cioccolato in una ciotola di acciaio o in un pentolino che andrà posto sopra una pentola con acqua in ebollizione. Dovremmo infatti scioglierlo a BAGNOMARIA. (Solita raccomandazione: la ciotola posta sopra la pentola con l’acqua in ebollizione non deve ASSOLUTAMENTE entrare in contatto con l’acqua sotto!).
3 – Fate fondere il cioccolato e portatelo a una temperatura di 50° se si tratta di cioccolato fondente oppure a 45° se si tratta di cioccolato al latte o bianco.
4 – Una volta giunti a questo punto, togliete la bacinella dalla pentola e aggiungetevi il restante 30% di cioccolato. Continuando a mescolare cercate di abbassare la temperatura riportandola a 27° (ecco perché vi serve il termometro!). Io riempio un po’ il lavandino con dell’acqua fredda, vi metto la mia bacinella e così velocizzo il raffreddamento. Il temperaggio corretto prevedrebbe di versare il cioccolato (sciolto tutto insieme in una volta sola) su di un piano di lavoro di marmo (o similare) e lavorato con la spatola per abbassare la temperatura. Il sistema che vi indico io è più semplice e vi porta ad avere un ottimo risultato ovvero un cioccolatino lucido e senza chiazze dovute al riaffiormanto del burro di cacao.
5 – Raggiunti i 27° rimettete la ciotola sopra la pentola e riportate a 32° se si tratta di cioccolato fondente o a 29° se invece è cioccolato al latte o bianco.
Finito! Ora non resta che riempire gli stampini. Operazione delicata e paziente, aiutatevi con un piccolo sac à poche o un conetto realizzato con la carta forno (sapete farlo?!? altrimenti vi posto i passaggi).
Riempiti gli stampini dovete batterli leggermente per eliminare eventuale aria all’interno del composto, lasciateli “riposare” almeno 3 ore prima di toglierli e degustarli.
Bon Appétit!