Panettone Ricetta del maestro Giorilli

Hola!

Siamo in quaresima e io arrivo con il panettone, impazzita? Lo so, lo starete pensando in tanti, ne sono certa, e in effetti il panettone a fine febbraio stona un pochino 😉

Il post è pronto da ieri, ma ero ferma sul tasto “pubblica“, indecisa e presa da mille ripensamenti e perplessità. Non è perfetto il mio panettone…e questo mi frena.

Chi mi segue su fb sa che, da 3 anni a questa parte, da fine novembre ai primi di gennaio sono totalmente travolta da questa mia sfida, iniziata con una certa superficialità lo confesso (ricordo ancora quando pensavo fosse una preparazione da fare senza tante difficoltà, delle serie “‘‘mo aspetta che ora faccio il panettone!“).

Invece NO! Fare il panettone è  un’esperienza UNICA dove pazienza, precisione e costanza, fanno da padroni e servono per ottenere un risultato quantomeno discreto.

Fare il panettone non è improvvisazione….ma soprattutto è AMORE!

panettone

Arriviamo al punto, dopo aver provato per 2 anni la ricetta del maestro Massari, un panettone stratosferico, buonissimo, fantastico, del quale non ho mai condiviso la ricetta nel mio blog perchè volevo migliorarmi dal punto di vista estetico (il famoso Cupolone!), quest’anno mi sono messa alla prova con il panettone del maestro Giorilli, e finalmente ho preso il coraggio, anche se fuori “stagione”, di condividere questa ricetta.

Anche se non è perfetto e bello come vorrei, ho capito che la condivisione è sempre la cosa più importante!

Un grazie di cuore a Eva e Claudio del blog Fables de Sucre, nel loro blog si trova un articolo Interessantissimo con tutte le indicazioni principali da sapere, prima di cimentarsi nella preparazione di questo grande lievitato, vi invito a leggerle QUI.

Un grazie a Valentina del blog Impastando s’impara, grazie allo speciale che ha pubblicato nel mesile A Tavola, ho trovato il coraggio di provare questa ricetta che ha riscosso un enorme successo tra le persone che lo hanno assaggiato!

Un panettone da provare almeno una volta nella vita!

panettone giorilli

INGREDIENTI

per un panettone da 1 kg

  • Pasta madre (che deve essere rinfresca la settimana prima tutti i giorni):
    per il primo rinfresco: 20 gr di pasta madre, 44 gr di farina per panettone o manitoba, 20 ml di acqua
    per il secondo rinfresco: 30 gr di pasta madre, 65 gr di farina per panettone o manitoba, 30 ml di acqua
    per il terzo rinfresco: 80 gr di pasta madre, 90 gr di farina per panettone o manitoba, 45 ml di acqua
  • Aroma panettone:
    30 gr di miele di acacia – scorza grattugiata d ½ limone – scorza grattugiata di ½ arancia – ½ bacca di vaniglia (semi)
  • Panettone
    per il primo impasto: 75 gr di lievito naturale (rinfrescato) – 240 gr di farina per panettone o manitoba – 75 gr di zucchero semolato – 120 ml di acqua – 55 gr di tuorli – 75 gr di burro
    per il secondo impasto: 60 gr di farina per panettone o manitoba – 2 gr di malto d’orzo – 70 gr di zucchero semolato – 95 gr di tuorli d’uovo – 95 gr di burro – 200 gr di uvetta – 3 gr di sale – aroma per panettone

 panettone giorilli ricetta

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa occorre fare 3 rinfreschi alla pasta madre, lasciando passare almeno 4 ore tra un rinfresco e l’altro.

LA SERA:
Si inizia con il primo impasto, nell’impastatrice mettere la pasta madre a pezzettini, l’acqua e la farina e far impastare per circa 15 minuti a velocità 2. La temperatura dell’impasto non deve mai superare i 26 gradi.
Una volta che si è formato l’impasto, unire lo zucchero alternandolo ai tuorli d’uovo precedentemente sbattuti con la forchetta. Continuare a impastare fino a quando l’impasto non sarà ben incordato. A quel punto aggiungere, poco per volta, il burro a pezzettini. Si deve ottenere un impasto liscio e lucido.

Mentre la planetaria lavora, preparate il mix aromatico.
In una ciotola mescolate il miele con i semi di vaniglia e la scorza degli agrumi. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare tutta la notte a temperatura ambiente.

Anche l’uvetta va preparata la sera prima. Mettetela in ammollo con acqua tiepida per alcune ore, cambiando un paio di volte l’acqua. Scolatela e disponetela sopra della carta assorbente, quindi richiudetela e mettetela in frigo tutta la notte.

Una volta che il primo impasto sarà pronto, prelevatene una piccola porzione, servirà come spia per capire la lievitazione dell’impasto.
Prendete l’impasto e ponetelo a riposare in una ciotola coperto con della pellicola alimentare, fate una pallina anche con il pezzettino prelevato e ponetelo in un contenitore. Chiudetelo sempre con la pellicola alimentare e segnatevi il livello di parteza.
Fate lievitare per circa 12 ore, alla temperatura di 26-28 gradi. L’impasto sarà pronto una volta triplicato rispetto il livello di partenza.

LA MATTINA DOPO:
Secondo impasto: mettete il primo impasto nella planetaria, inserire la farina e il malto e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente e alternandoli, come fatto per il primo impasto, le uova e lo zucchero, riprendere l’incordatura quindi unire il composto aromatico, il sale e il burro morbido, sempre in più riprese. Per finire, una volta che il vostro impasto sarà ben incordato, omogeneo e lucido, inserire l’uvetta e impastare qualche minuto ancora.
Trasferite l’impasto sul ripiano di lavoro, copritelo e lasciatelo riposare 15 minuti, quindi procedete con la prima pirlatura. Lasciar riposare altri 15 minuti, ripetere la pirlatura e trasferire l’impasto nel pirottino.

Trasferite il pirottini nella leccarda, copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare fino a che l’impasto non arriva a 2 cm dal bordo.

LA SERA:
Togliete la pellicola e lasciate all’aria 15 minuti circa, in questo modo si formerà una pellicina in superficie che permetterà di effettuare la classica incisione o scarpatura.

Cucinate a 160° per circa 60 minuti, forno statico posizionato nella parte più bassa. Una volta che il panettone avrà raggiunto la temperatura interna di 94°, sarà pronto.

Far raffreddare il panettone capovolto, lasciandolo così tutta la notte.

Che dire ancora?

Non nego che potrei riprovare a farlo anche adesso, è una sfida tra me stessa entusiasmante, ogni volta che lo faccio imparo sempre qualcosa dai miei errori.. sono fiduciosa che prima o poi, otterrò un bel cupolone e una alveolatura strepitosa, per ora mi accontento di un gusto fantastico e di essermi divertita molto!

A presto con una nuova ricetta.

firma

Chi mi ha seguito su fb, ricorderà che ogni volta ho condiviso i vari step… grazie per avermi sopportata!

Primi impasto a riposo

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Lavorazione secondo impasto, impasto pirlato e riposo

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Scarpatura e riposo dopo cottura

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E lei, la mia cucciola che mi aiuta <3

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Scusate per la qualità di queste ultime foto, le ho fatte con il cellulare…

Bacio grande!

2 Comments

  • Reply
    saltandoinpadella
    22 febbraio 2016 at 14:57

    Non penso che avrò mai il coraggio di cimentarmi. Sono davvero ammutolita davanti al tuo panettone, è bellissimo. Non so perchè dici che non è perfetto perchè sembra proprio deliziosoo

    • Reply
      dolcizie
      23 febbraio 2016 at 18:34

      Ciao! Anch’io pensavo che non avrei mai avuto il coraggio di provare a fare un grande lievitato, ma ti assicuro che superato il primo scoglio, che è il timore di non farcela, ti appassioni ed entusiasmi come non mai.
      Provvare per credere 🙂

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