Ciao e buon sabato a tutti!
Durante le vacanze natalizie mi sono regalata un termometro da pasticceria e due stampi di silicone per realizzare dei cioccolatini (sono sincera io mi trovo benissimo con quelli di Silikomart … devo dire che non mi hanno mai tradita nelle cotture e nella resa .. insomma per me sono una garanzia!).
Il termometro è veramente un componente fondamentale che non dovrebbe mai mancare tra gli attrezzi di chi adora fare dolci; molte preparazioni richiedono una particolare attenzione alle temperature che solo dei grandi pasticceri riescono a stabilire senza questo strumento.
Il cioccolato è un prodotto che mi ha sempre affascinato, la sua storia … il suo profumo, le sfumature di colore e di sapore. Così ho colto l’occasione per documentarmi bene; tranquilli che oggi non voglio tenere nessuna lezione specifica ma solo spiegarvi come Temperare in modo semplice il cioccolato per realizzare dei cioccolatini semplici e sfiziosi da regalare o semplicemente da offrire come accompagnamento a un buon caffè.
Ingredienti:
* CIOCCOLATO
Procedimento:
1 – Tagliate il cioccolato a pezzettini, quindi dividetelo in due parti: da una parte tenete il 70% del cioccolato e dall’altra il restante 30%
2 – Mettete il 70% del cioccolato in una ciotola di acciaio o in un pentolino che andrà posto sopra una pentola con acqua in ebollizione. Dovremmo infatti scioglierlo a BAGNOMARIA. (Solita raccomandazione: la ciotola posta sopra la pentola con l’acqua in ebollizione non deve ASSOLUTAMENTE entrare in contatto con l’acqua sotto!).
3 – Fate fondere il cioccolato e portatelo a una temperatura di 50° se si tratta di cioccolato fondente oppure a 45° se si tratta di cioccolato al latte o bianco.
4 – Una volta giunti a questo punto, togliete la bacinella dalla pentola e aggiungetevi il restante 30% di cioccolato. Continuando a mescolare cercate di abbassare la temperatura riportandola a 27° (ecco perché vi serve il termometro!). Io riempio un po’ il lavandino con dell’acqua fredda, vi metto la mia bacinella e così velocizzo il raffreddamento. Il temperaggio corretto prevedrebbe di versare il cioccolato (sciolto tutto insieme in una volta sola) su di un piano di lavoro di marmo (o similare) e lavorato con la spatola per abbassare la temperatura. Il sistema che vi indico io è più semplice e vi porta ad avere un ottimo risultato ovvero un cioccolatino lucido e senza chiazze dovute al riaffiormanto del burro di cacao.
5 – Raggiunti i 27° rimettete la ciotola sopra la pentola e riportate a 32° se si tratta di cioccolato fondente o a 29° se invece è cioccolato al latte o bianco.
Finito! Ora non resta che riempire gli stampini. Operazione delicata e paziente, aiutatevi con un piccolo sac à poche o un conetto realizzato con la carta forno (sapete farlo?!? altrimenti vi posto i passaggi).
Riempiti gli stampini dovete batterli leggermente per eliminare eventuale aria all’interno del composto, lasciateli “riposare” almeno 3 ore prima di toglierli e degustarli.
Bon Appétit!
6 Comments
Miele e Vaniglia
19 Gennaio 2013 at 17:59sono d'accordo con te il termometro è fondamentle, la dove si vuol fare una preparazione più accurata di un dolce.Mhummmmm un cioccolatino per gradire 🙂 Rosalba
Maria Pia Sc
19 Gennaio 2013 at 19:22ciao, devo dirti che questo tuo post mi sarà davvero utile, anch'io ho comprato da poco degli stampini in silicone per cioccolatini ma non ho ancora avuto modo di provare, seguirò le tue istruzioni, grazie e a presto!
Ely
19 Gennaio 2013 at 22:42Un post interessantissimo e da tenere presente! La prossima volta che preparerò i cioccolatini saprò dove leggere 🙂 Un abbraccio grande grande!
Carlotta Negro
20 Gennaio 2013 at 7:38Grazie per questa alternativa…anche perchè cercare un termometro è facile, ma un piano di marmo la vedo più complicata! Adesso però anch'io potrò temperare!
Monique Miel E Ricotta
28 Agosto 2013 at 20:01Sara, grazie mille per i tuoi consigli, io tempero ad occhio il cioccolato perche, pur avendo un termometro, faccio poche cose dove occorre un temperaggio ma le lezioni di cucina mi interessano tutte. Una domanda: parli di sciogliere il cioccolato a temperature diverse per quello fondente e quello al latte. Dopo parli di riportarlo temperatura e indichi i gradi di quello fondente e di quello bianco. E quello al latte?
Sara by Dolcizie
29 Agosto 2013 at 9:12Monique scusa intanto se ti rispondo solamente ora. Allora cioccolato bianco e al latte seguono lo stesso procedimento. Ora ho sistemato il testo così sarà più chiaro. Grazie per la segnalazione 🙂