Cannoli di sfoglia con crema pasticcera e ganache al cioccolato

“Lo sai perché mi piace cucinare?”
“No, perché?”
“Perché dopo una giornata in cui niente è sicuro, e quando dico niente voglio dire n-i-e-n-t-e, una torna a casa e sa con certezza che aggiungendo al cioccolato rossi d’uovo, zucchero e latte l’impasto si addensa: è un tale conforto!”
(Giulia Child)

 

Hola!
Praticamente è trascorso un mese dal mio ultimo post e a me sembra ieri! Il tempo mi sfugge tra le mani ma mi lascia sempre nuovi insegnamenti.

Oggi ritorno in questo mio angolino con tante cose da raccontare, tante esperienze vissute e novità, spero di ricavarmi del tempo per condividerle con voi quanto prima.

Dopo una pausa ritorno a quel gioco che da anni mi appassiona, loro mi hanno sempre aspettata, Alessandra mi ha sostenuta e coccolata nei momenti no e io, a lei dedico questa ricetta, alla donna che con i suoi “pipponi” mi fa sorridere sempre, a colei che c’è sempre e che non smette mai un secondo di credere in me.

CANNOLI DI PASTA SFOGLIA

Per il panetto:
350 g di burro tipo “bavarese”
150 g di farina 00 (tipo sfoglia sarebbe l’ideale, io ho usato la Molino Rossetto)

Per il pastello
350 g di farina 00 (tipo sfoglia se l’avete)
150 g di burro tipo “bavarese”
50 g di acqua fredda
15 g di sale fino
60 g di vino bianco secco

Procedimento
Per prima cosa preparate il panetto unendo il burro freddo da frigo con la farina. Non lavorate molto l’impasto ma quello che serve per ottenere un composto compatto. Formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola alimentare e ponetelo in frigo a riposare 1 ora.

Ora preparate il pastello. In una ciotola mettete la farina con il burro al centro, unitevi l’acqua fredda nella quale avrete precedentemente sciolto il sale e il vino. Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto abbastanza liscio e compatto. Formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola alimentare e ponetelo in frigo per 1 ora.

Dopo il tempo di riposo arriviamo alle tanto temute pieghe dell’impasto. No problem! Vi invito a leggere questo mio articolo dove vi spiego come procedere da questo momento in poi e le temute “chiusura a libro” (o piega a 3) e giro doppio (o piega a 4).

Una volta steso il panetto sopra il pastello, dovrete procede con una serie di pieghe SEMPRE scandite da una sosta in frigo di almeno 1 ora, nel caso di questa ricetta.

Ricapitolando, prendete il panetto e il pastello, procedete alla stesura come vi spiego nel link e via di pieghe seguendo questo ordine:

1 -PIEGA A LIBRO
riposo
2 -PIEGA DOPPIA
riposo
3 -PIEGA A LIBRO
riposo
4 -PIEGA DOPPIA
riposo
5 -PIEGA A LIBRO
riposo
6 -PIEGA DOPPIA
riposo

Voilà! Ora potete formare i cornetti!
Stendete l’impasto fino a ottenere uno spessore di 5mm. Tagliate delle stricioline e spennellatele con un uovo leggermente sbattuto. Avvolgetele sui vostri stampini quindi spennellatele nuovamente.

Doppia opzione: se volete un cornetto dal sapore più neutro, spolverizzateli ora con dello zucchero a velo, se invece come me, amate un sapore più dolce e una maggior croccantezza, passateli nello zucchero semolato.

Fatto ciò, disponete i vostri cornetti in una leccarda rivestita con carta forno e lasciateli riposare in frigo per una mezz’ora.

Portate il forno a 190° in modalità statica. Infornate passando la leccarda dal frigo al forno direttamente. Serviranno circa 15-20 minuti di cottura, a seconda della grandezza dello stampo. Saranno pronti una volta dorati, prima di estrarli dallo stampo fateli raffreddare leggermente.

E ORA PROCEDIAMO CON LA FARCITURA !!!!!!!!!!!!!!!!

Amo le cose semplici quindi ho scelto due farce classiche. 😉

CREMA PASTICCERA DI LADUREE

Ingredienti
1 baccello di vaniglia
40 cl di latte intero
4 tuorli d’uovo
80 g di zucchero semolato
30 g di maizena San Martino
25 g di  burro

Procedimento

Versate il latte in una casseruola e unitevi i semi di vaniglia e la bacca, scaldatelo ma senza portarlo ad ebollizione. Una volta caldo, toglietelo dal fuoco e lasciate tutto in infusione per 15 minuti.

In una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto leggermente spumoso e chiaro. Incorporate la maizena.

Togliete il baccello di vaniglia e filtrate il latte quindi mettetelo sul fuoco fino a farlo fremere. Versatene 1/3 sul composto tuorli-zucchero-maizena e mescolate. Aggiungete piano piano il restante latte e portate il tutto ad ebollizione, mescolando con cura.

A poco a poco la crema si addenserà, a quel punto versatela in un recipiente e lasciatela riposare circa 5 minuti, unitevi quindi il burro tagliato a pezzetti e mescolate con cura il tutto.
Coprite la crema con della pellicola alimentare che dovrà andare a contatto con la crema stessa, per impedire che si formi in superficie la classica “pellicina”.

GANACHE AL CIOCCOLATO DI LADUREE

Ingredienti
290 g di cioccolato fondente
270 g di panna fresca
60 g di burro

Procedimento

Spezzate e tagliate finemente il cioccolato. Mettetelo in una ciotola.

Portate ad ebollizione la panna in una casseruola. Versatela in 3 step nel cioccolato, avendo cura di mescolare sempre con cura.

Tagliate il burro e aggiungetelo alla ganache, dovete ottenere un composto liscio e omogeneo. Copritelo con la pellicola alimentarea a contatto come fatto per la crema pasticciera e lasciate riposare in frigo per un’ora, fino a ottenere la consistenza di una pomata.

Che altro dire? SONO BUONISSIMIIIIIIIIIIIIIII !!!!

A presto, vi abbraccio e ringrazio per l’affetto con cui mi seguite 😀

Con questa ricetta partecipo a